2012. július 23.

Sütőben sütni a lekvárt

nagyon kíméletes módszer, gyümölcsre, háziasszonyra tekintettel egyaránt, mindössze néhány apróságra kell ügyelni. Nem kell folyamatosan felügyelni, csak néha a tetejéről a gyümölcsöt egy villával a lébe nyomkodni, mert ezek a gyümölcsdarabkák egyébként kiszáradnának.

Szilvát sokszor sütöttem, a legtöbb tapasztalatom ezzel kapcsolatban van, de mostanában kísérletezni kezdtem, és a joghurthoz készült meggyöntet is így készült.

A lekvárt lassú tűzön kell sütni, időt hagyva hogy szép csendben elillanjon a leve. A sütőben a hő egyenletesen és kíméletesen éri az edényt, nem a láng, hanem csak a hő éri, ezért lassabban készül el, de nem kell, sőt, tilos kevergetni.

A legfontosabb talán, hogy a lábasban a gyümölcs ne legyen tömörítve, mert akkor hajlamos leégni. Ha kicsit több a gyümölcs, mint amennyi lazán belefér, semmi gond, amikor kicsit összeesett a sütőben lévő adag, mehet rá a maradék. Lefedni nem szabad, mert a lényege, hogy elillanjon a leve, fröcsögni, futni lassú tűzön nem fog!

Rebarbarát és epret rendszeresen sütök süteményhez, szinte azonnal és sok levet enged, lapos jénaiban sütöm, hogy nagy legyen a felülete és jobban tudjon párologni. A meggy magozáskor elég sok levet enged, ez elég az aljára, a szilvához pedig egy kevés ecetet ajánlanak (a lábas alján legyen egy kevés, ez a sütés végére elillan, az ízén nem fog érződni).

Szilvát (és eddig általában a gyümölcsöket) nem szoktam aprítani, csak a szükséges mértékben. A szilvát felezem, a meggyet magozom, a rebarbarát az eper méretéhez hasonlóra vágom, az epret csak felezni szoktam. A szilva kevésbé leves gyümölcs, néha nem is habzik. Mindig a hagyományos, érett, apró szemű (nem ringló) szilvát használom, ami éretten nagyon édes, cukrot, tartósítószert nem teszek a szilvába, csak dunsztolom, soha nem romlott meg.

A meggy hamar nagyon sok levet enged, a gyümölcs úszik a tetején és enyhén habosodik, de mire habosodni kezd, arra már összeesik annyira, hogy elférjen a lábasban. A hab egy kicsit rásül a peremére és az oldalán a lé húz egy csíkot, ami megbarnul, ahogy a gyümölcs egyre koncentráltabb lesz. Ez a barnaság 5-10 perc áztatás után szinte egy mozdulattal (szinte, úgyhogy kell hozzá három, de sikálásra semmi szükség) könnyen lejön, a foltok eltávolításától tehát nem kell tartani.

A cukrot soha nem a főzés elején adom a gyümölcshöz, a meggyhez például akkor adtam, amikor a lé fele elillant, így újra folyósabbá vált, főztem még, amikor megkaptam a kívánt állagot, lezártam. A cukor folyósít, de a leégéstől a cukor hozzáadása után sem kell tartani.


Azt persze nem mondom, hogy így SOHA nem ég le az így készülő lekvár. Én nem hagyom felügyelet nélkül otthon, vagy főzöm éjszaka, de nekem egy egyszerű, egygombos sütőm van, semmi hőfok, légkeverés, meg ilyenek. Rendszeresen ellenőrzöm, eddig nem volt gond, de ha valaki órákig felé se néz, nyilván itt is adódhat probléma.


A sütés ideje a gyümölcs fajtájától, nagyságától és nedvességtartalmától függ. Hosszabb sütési időnél a sütés több szakaszra osztható. Volt hogy a szilvát három este sütöttem, a meggyet most este kezdtem és reggel fejeztem be. Így hűléskor is párolog, lassabb, de jó módszer.

Mivel a nedvesség java így távozik, a kész lekvár mennyisége a meggyéhez hasonlóan a kezdeti mennyiséghez képest bizony elég kevés. Néha meglepően, főleg az első alkalommal. Másodszor már az ember számít rá, hogy a lábas alján gőzölgő szilva a lekvár, a többiből meg illat lett, mert persze az illatok, azok terjengenek. És ugye emlékeztek, a szilva a sütés előtt több volt, mint amennyi belefért a lábasba.

A továbbiakban a lekvár kezelése semmiben nem különbözik a hagyományostól. Üvegbe töltés, ki hogy szereti (kés, tálca, stb. én simán csak üvegekbe töltöm), lezárás, fordítás vagy nem, majd dunsztolás.

4 megjegyzés:

Írásaim írta...

Szia Florentine!
a sütőben sült szilvalekvár készítésére biztatnék minden háziasszonyt.
Én sok éve így készítem a család teljes téli készletét. Az én tudomásom és tapasztalatom szerint két fő-fő-fő lépésre kell odafigyelni:
Az első, hogy a teljes egészében zománcozott (füle is) lábast 3 evőkanál 10 %-os ecettel MINDENHOL! szélét is körbesimítsuk;
A másik nekem bevált leírás szerinti alap a sikeres lekvárhoz, hogy a kimagozott gyümölcsöt, miután beleöntöttük az ecettel kikent lábasba, NEM SZABAD MEGKEVERNI!!
Nekem is tök sima, semmi légkavarás, hőfokok ... tűzhelyem van, én az első forrásig kicsit erősebb lángon, utána pedig az ajtóba egy kanalat téve -itt távozik a fölös gőz!-, takarékon 3-4 óra alatt csodás sűrűre sütöm.
Az én receptem szerint nem szabad keverni, tehát a felső rétegből egy keményebb kéreg sül, az edényfala és ez a kéreg teszi lehetővé, hogy belül szépen, lassan szétsül a gyümölcs.
A végén én kézi turmix-szal beletöröm a felső kéreg -aszalt szilvára emlékeztető- keményebb részét is, még sűrűbb lekvárt kapok.
Tartósítót nem használok, a celofánra teszek pici szalicilt, és a megtöltött üvegeket, fejre állítva dunsztolom.
Bocsi, ha más másként ismeri, kb. 15 éve készítem így, ez a család, barátok kedvence! (kicsit felturbózott csomagolással szuper ajándéknak is! szilvával díszített,festett füles köcsögben, a celofán fölött szilvakék papírral, raffiával lekötve ...:o))

Külön köszönöm, hogy leírtad, hogy más gyümölccsel is lehet így téli csemegét készíteni.
Jó étvágyat!
Cs.Ancsa

florentine írta...

Ancsa, köszönöm a kiegészítést!

MrsYarnart írta...

szeretek ide járni, tanulni. na és a precizitásod - mindegy, hogy kötésről-horgolásról, kertről, sütésről-főzésről vagy befőzésről van szó -irigylésre méltó!

florentine írta...

ó, köszönöm, nagyon-nagyon kedves vagy!